Al igual que el vino y otros alimentos, el té está sometido al análisis sensorial mediante la cata. Si bien hay aspectos comunes con otros procedimientos, el té tiene su propia metodología y tecnología de cata.
Determinar la calidad de un té empieza con un análisis visual de la hoja seca. Interpretar la información que nos ofrece la observación detallada de la hoja seca es muy importante y en ocasiones puede ser suficiente para desechar un té sin ni siquiera haberlo probado. Salvo excepciones, valoraremos positivamente el tamaño regular, el color uniforme y el aspecto vivo de las hojas.
Posteriormente pondremos atención al aroma. Lo más importante es que nos transmita sensación de frescura, evitando notas a humedad, a productos químicos o cualquier sustancia que no debería estar presente en el té.
Seguidamente, realizaremos un breve análisis auditivo, consistente en quebrar en nuestra mano alguna hoja. Si el sonido que se produce es crujiente es buena señal de que ese té está bastante carente de humedad, y que por lo tanto, está bien conservado. Lo contrario sería motivo para rechazarlo.
Es importante ir conociendo poco a poco las características propias de cada tipo de té. Por ejemplo, la forma aplanada y el movimiento resbaladizo del Lung Ching, o la presencia de un cierto número de hojas anaranjadas en un buen Ceilán, o el brillo característico de un Gunpowder de buena calidad, son rasgos que nos ofrecen mucha información del origen y de la calidad del té que tenemos delante.
Una vez infusionado, el té sigue desvelando sus misterios: por un lado, la hoja ya humedecida se ha avivado y explaya sus aromas de forma mucho más evidente. Ahora son más reconocibles las notas herbales, afrutadas, tostadas, etc. Igualmente, el color de la hoja ha cambiado, volviéndose más viva en algunos casos y más matizada, en otros. Esta fase es de gran importancia y requiere tu atención porque es ahora cuando se pueden identificar la mayoría de los aromas.
De otro lado nos queda la infusión resultante, el licor obtenido. Aquí analizaremos el color y el brillo del líquido, así como su transparencia.
Ya solo nos queda la que es sin duda, la fase más importante: la cata propiamente dicha. Para ello, nos acercaremos la taza y mientras damos un pequeño sorbo, aspiraremos aire, tanto por la nariz como por la boca, de forma que líquido y aire se mezclen, formando una turbulencia dentro de nuestra cavidad bucal. La idea es atomizar la infusión, como si de un spray se tratara. De esta forma se intensifican los aromas y son más fáciles de identificar. Es ahora cuando debemos prestar atención a los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) que se suelen presentar en el ataque, es decir, al inicio de la percepción gustativa. Atenderemos también a como van evolucionando esos cinco sabores básicos conforme van pasando los segundos siguientes. Hemos de identificar los diferentes sabores que van apareciendo en nuestra boca: sabores afrutados, herbales, a frutos secos, amaderados, minerales, etc., así como las percepciones de carácter físico, como el cuerpo, la untuosidad o la astringencia. Por último, aparecerá el posgusto, o sabor residual que queda en la boca, una vez que hemos ingerido el licor. Aquí valoraremos el carácter y la potencia de este parámetro así como su duración.