El análisis sensorial de los tés parte de 5 parámetros básicos: Color, olor, sabor, textura y oido. El color nos da información sobre el estado de conservación del producto, su procedencia, su manipulación y manufactura, etc., pero el olor es esencial, puesto que nos puede avisar de defectos del producto asi como que interviene en el gusto. Por ello, podemos decir que hay una diferencia entre aroma y olor: el primero se produce una vez que el té está en contacto con la boca, mientras que en el segundo, el olor, solo interviene el olfato, y se produce antes de introducir el alimento en la boca.
El gusto, de cuyo análisis se encargan sobre todo las papilas gustativas, distribuidas por toda la lengua, puede ser amargo, ácido, salado o dulce. Antes se creía que había un tipo de receptores del sabor localizados en distintos puntos de la lengua. Ahora se sabe que todos los tipos de receptores están distribuidos por toda la lengua, sin embargo hay zonas donde se concentran unos tipos en detrimento de los demás. Así, los receptores del sabor amargo suelen concentrarse en la parte posterior de la lengua, el ácido en los lados, el salado en los laterales cerca de la punta y el dulce en la punta. El número de papilas gustativas y su distribución son diferentes en cada persona, lo que puede explicar la diferencia de percepción y por tanto, de interpretación de los sabores.
En la boca se experimentan diferentes tipos de sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y táctiles. Así, el retrogusto es la sensación que se produce cuando en alimento está en la cavidad bucal, que a su vez está conectada con la cavidad nasal, y interactua con las papilas gustativas y los receptores olfativos, situados en esta última. El retrogusto nos ofrece más información que el gusto y el olfato por separado, información muy valiosa, dicho sea de paso, para el catador. Es importante no confundir el retrogusto con el regusto, que es la sensación que queda en la boca durante más o menos tiempo y de forma más o menos intensa después de haber ingerido el producto en cuestión.
El tacto nos da información sobre aspectos como la astringencia, la sedosidad, la carnosidad, cremosidad, etc. Esta información también es muy interesante y completa el conjunto de percepciones que se producen en la boca una vez que realizamos una cata, contribuyendo a la palatabilidad, o capacidad de ser agradable que posee un determinado té o café.
Desde hace un tiempo se viene hablando del sabor unami, muy presente en la comida oriental, y también presente en algunos tés verdes.
Podríamos hablar por último de la sensación de picante, la cual muchos estudiosos de los sentidos asocian más al dolor que a al sabor.
Como curiosidad y a modo de colofón, el sentido del oído, aunque parezca increíble, para algunos maestros de té también es importante en la cata. En efecto: un maestro del té bien entrenado, puede distinguir el tipo de agua por el sonido que emite al ser hervida, así como al ser vertida la infusión en la taza, puede tener información sobre la temperatura, la dureza del agua, si la infusión está o no en su punto, etc.