El Kukicha es un buen ejemplo de como a veces lo sencillo y humilde puede imponerse a lo exclusivo y lujoso. Es un té compuesto con una parte de la planta que comúnmente se desechaba, en favor de otras partes más ‘nobles’. Pero finalmente este buen té tiene el lugar y el reconocimiento que le corresponden.
EL HUMILDE ORIGEN DEL TÉ KUKICHA
El Kukicha es un té japonés un poco inusual, ya que está compuesto tan solo por los pedúnculos y tallos internos de las hojas. Comenzó como un subproducto de la producción del Matcha, el Sencha y el Gyokuro, cuando para obtener los tés de mayor grado se separaban los tallos de las hojas. Este resto de la producción lo consumían los campesinos, debido a lo económico de su coste. Sin embargo con el tiempo, el té Kukicha se ha convertido en un maravilloso té por sí mismo, con un sabor diferente, más ligero y que resulta ser una buena introducción al mundo de los tés japoneses. Atendiendo a la filosofía de la “integridad” del budismo zen japonés, toda la hoja de la planta se convierte en té, sin dejar de lado ninguna de sus partes.
Este té también recibe otros nombres, según el lugar y el proceso de producción. En Kyoto se llama Karigane (雁 が wild, ganso salvaje) y normalmente significa que está hecho de las ramas y tallos de Gyokuro y Sencha de alto grado. Parece ser que se denomina así, debido a que los gansos silvestres descansan en las ramas que flotan en el mar durante su migración. Mito o realidad, no lo sabemos con certeza, pero resulta muy poético.
En otras partes de Japón, Kukicha también se llama Shiraore (白 折, pliegue blanco) o Boucha (棒 茶, té de palo), siendo especialmente reconocido el Kaga Boucha (加 賀 té de palo de Kaga) o Houji Boucha (ほ う じ 茶, té de palo tostado), que es popular en la prefectura de Ishikawa (especialmente en la ciudad de Kaga) y es un tipo de Kukicha tostado. Los tallos pequeños tienen un color marrón similar al Houjicha.
En la ciudad japonesa de Uji, el antiguo distrito del té situado entre las antiguas capitales de Nara y Kioto, los productores de té desarrollaron un método preciso para crear esta “bebida campesina”, como describimos a continuación.
ELABORACIÓN DEL TÉ KUKICHA
Durante el proceso de clasificación de las hojas para la producción de té japonés, cualquier subproducto creado se denomina té de demonocha, una categoría que incluye al Kukicha.
Es entonces cuando se separan los tallos y se destinan a la elaboración de Kukicha, se cortan a longitudes específicas, y luego se agrupan según su grado. Cada grado de Kukicha se procesa de dos formas. La primera y más usual es con el método clásico japonés, que consiste en someter a las hojas de té a una fuente de calor húmedo, a modo de vapor, durante un corto periodo de tiempo. Este paso es vital y tiene como objeto detener la oxidación natural de la hoja. El segundo método, en el que el material así procesado se somete posteriormente a un proceso de tueste. Este paso le imprime un sabor con notas a frutos secos y algo acaramelado, muy apreciado en diferentes zonas de Japón, especialmente en la ciudad de Kaga, como ya hemos visto.
Obviamente, el Kukicha hecho de Gyukuro es el mejor en términos de calidad, siendo el más corriente otro elaborado con Bancha. También hay que decir que algunos japoneses elaboran su propio Kaga boucha en casa, tostándolos ellos mismos para darle su punto preferido de tueste.
DESCRIPCIÓN Y NOTAS DE CATA DEL TÉ KUKICHA
Su principal ingrediente son los tallos internos de las hojas de té verde japonés, de tamaño regular y aspecto plano, de color de grisáceo y plateado a verde claro. Una vez infundida la hoja, toma un aspecto de verde claro a amarillento, incluso dorado, si bien las variedades tostadas presentarán una apariencia más amarronada. El aspecto de la infusión es brillante, aunque con una ligera turbidez, característica en general de los tés japoneses. Presenta un color amarillento, con un suave toque verdoso. El aroma que desprende es bastante único en comparación con otros tés verdes japoneses. Su peculiar forma de elaboración determina también su sabor, que es ligeramente herbal pero más intensamente pajizo, con claras notas a nuez y nos deja un posgusto largo, complejo y sorprendentemente afrutado, incluso se aprecian en él leves destellos mentolados, muy refrescantes, resultando suave y ligeramente dulce. Su astringencia es casi nula y tiene un cuerpo muy ligero. El sabor herbal y marino que tienen los tés japoneses es en este caso no aparece en el Kukicha, por lo que puede ser una buena elección para quienes quieren introducirse en los tés de Japón. Puedes saber más y comprar té Kukicha aquí. También puedes disfrutar de este té verde Kukicha biológico aromatizado con frutas, de inigualable sabor.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL TÉ KUKICHA
El Kukicha está lleno de nutrientes ya que muchas de las vitaminas y minerales se concentran en los tallos de las hojas y se liberan mediante el proceso de elaboración de la infusión.
Es uno de los tés menos excitante de todos, ya que es naturalmente bajo en teína, debido a que esta se encuentra principalmente en la parte verde de la hoja, que en esta variedad de té se retira intencionadamente. Esta cualidad hace que sea recomendable para todo el mundo, incluidos niños, ancianos y personas con baja tolerancia a la cafeína y a cualquier hora, incluso por la noche.
Kukicha es dulce porque tiene un alto contenido de L-teanina. La razón de esto es que la L-teanina se produce naturalmente en las raíces, y desde allí se envía a las hojas a través del tallo. Durante su crecimiento, las hojas producen catequinas pero pierden L-teanina a través de la fotosíntesis. Como el Gyokuro está sombreado para evitar esta pérdida, el contenido de L-teanina es aún mayor en el Kukicha hecho de Gyokuro.
El alto contenido de L-teanina y la baja cafeína dan como resultado un sabor dulce con muy poco amargor.
Es un té con un alto contenido en minerales. Quienes practican una dieta alcalina lo incluyen en su ingesta habitual, debido a que parece tener un importante efecto alcalinizante, debido precisamente a la alta presencia de minerales en su composición.
En Japón, el té Kukicha todavía tiene el estigma de la bebida de un hombre pobre, pero en Occidente, este té japonés ha sido adoptado por su notable capacidad para estabilizar la salud y promover la longevidad, así como por su rico sabor.
EL TÉ KUKICHA Y LA MACROBIÓTICA
Como seguramente habrás oido, el té Kukicha desempeña un papel central en la dieta macrobiótica, que se basa en la creencia de que el equilibrio es la clave para un bienestar óptimo. La dieta macrobiótica consiste principalmente en la ingesta de alimentos completos y naturales, de granos enteros integrales, frutas y verduras frescas, legumbres y algas marinas, con el té Kukicha como una de las bebidas más recomendadas. Los seguidores de esta disciplina denominan también al kukicha ‘Té de Tres Años‘
CÓMO ELABORAR LA INFUSIÓN DE KUKICHA
El proceso de elaboración es casi el mismo que en el Sencha.
Método Japonés
2 cucharaditas de Kukicha (4 gr) por taza (60 ml), 80 ° C durante 1 minuto. Agrega el Kukicha en tu kyusu (tetera japonesa). Luego hierve el agua y viértela primero en las tazas para calentarlas y al mismo tiempo disminuir la temperatura del agua. Inmediatamente vierte el agua de las tazas en tu kyusu. La temperatura del agua ahora debería ser de aproximadamente 80 ° C. Deja reposar durante 1 minuto, y sírvelo poco a poco, alternando de una taza a otra. No viertas todo el té en una taza y luego en la otra, porque la segunda taza estará más concentrada que la primera.
Método Occidental
1 cucharadita colmada de Kukicha (2,5 gr.) por taza (200 ml.). 80º C durante 2 minutos.
Añade a tu tetera una cucharadita por taza. Incorpora agua a unos 80ºC y deja reposar durante dos minutos. Sirve la infusión resultante inmediatamente en todas las tazas alternativamente y en pequeñas cantidades para equilibrar la infusión.