Puede que en algunas ocasiones percibas sabores afrutados en tu taza de café. No te preocupes, no es debido a una contaminación por otros alimentos. La razón, y aunque pueda parecer sorprendente, es porque el café proviene de una fruta de temporada: la cereza del cafeto.
Ciertamente, el arbusto del café produce unos frutos en forma de drupa que encierran normalmente dos semillas enfrentadas. El proceso de beneficio del café implica el despulpado de las semillas. Dependiendo de como se haga esta fase crucial de la producción de café, el resultado puede ser una taza más o menos afrutada.
Cuando el proceso de beneficiado y tueste del café se hace correctamente, se preserva el carácter intrínseco de la fruta originaria. Aparecerán entonces en nuestra taza sabores y aromas afrutados que pueden llegar a ser muy evidentes.
VIA SECA / VIA HÚMEDA DE PROCESADO DEL CAFÉ
Estas fragancias aparecen más marcadamente en los cafés naturales, procesados por vía seca, que son aquellos que se han despulpado sin usar agua, secando las cerezas al sol, y en los honey, en los que se permite que parte de la pulpa fermente parcialmente en contacto con los granos y que éstos absorban parte de los aromas de la fruta. El beneficio de cafés según este método es muy delicado y requiere una constante supervisión, puesto que el riesgo de obtener aromas a fermento o sobremaduros es muy elevado.
TUESTE DEL CAFÉ ESPECIAL PARA DESTACAR LAS NOTAS A FRUTA
Los aromas afrutados de los que estamos hablando son más perceptibles en cafés no demasiado tostados. Si por contra los granos se llevaran a un punto superior de tueste desaparecerían irremediablemente, puesto que estas delicadas notas, compuestas por terpenos, cetonas, pirofosfatos, aldehidos, ésteres y fenoles principalmente, son muy volátiles.
Hay que decir también que cada tipo de grano, cada variedad y cada tipo de beneficiado requiere tuestes diferenciados. No se tuesta de la misma forma un café lavado, que uno procesado por vía natural: éste último requiere un tueste más lento y delicado.
También influyen decisivamente en su apreciación la frescura de los granos, la altitud en la que han sido cultivados y la variedad utilizada.
La diferencia entre unos granos frescos con otros del año anterior puede ser muy drástica: los primeros pueden ofrecernos aromas brillantes, complejos y definidos, mientras que los segundos serán más apagados, simples y difusos.
La acidez es un atributo que en gran medida está asociado a la altura a la que se han cultivado los cafetos. A mayor altura, más intensa y marcada será la acidez. Si quieres saber más sobre este importante atributo del café lee esta entrada.
Y uno de los aspectos que sin duda más influyen en la frutosidad de nuestro café es la variedad botánica utilizada, en definitiva, las características biológicas propias de cada tipo de grano, aspecto extremadamente complejo, debido a la gran cantidad (y cada vez mayor) de variedades de café que existen, y que trataremos en otro artículo próximamente.
NOTAS AFRUTADAS MÁS FRECUENTES EN EL CAFÉ
Las notas afrutadas que puedes encontrar más comúnmente en tu taza de café son:
frutas cítricas (limón, mandarina, lima, bergamota, pomelo). Son las más fáciles de detectar y pueden llegar a ser asombrosas, e incluso excesivas, según qué tipo de preparación (como norma general, a mayor presión de extracción, mayor acidez). Aparecen en los buenos cafés de altura de países africanos y de Centroamérica;
bayas, presentes de forma evidente en los cafés beneficiados por el proceso natural. Es muy característico el aroma de arándanos, pero también a fresas y frambuesas. Incluso puedes encontrar increíbles notas a caramelo de fresa y a yogur de fresa en tu café!!.
Es posible igualmente identificar y describir aromas y sabores a frutas de hueso (ciruelas, melocotón, cerezas).
Las frutas tropicales (piña, mango, maracuyá) también pueden aparecer en granos de distintas zonas de producción.
Por tanto, puede que te choque encontrar estos sabores y aromas en tu taza, sobre todo si te estás introduciendo en este maravilloso mundo del café de especialidad, pero ten por seguro que esto es síntoma de que, con toda seguridad, estás ante un café fresco y de gran calidad. ¡Disfrútalo!
