Muchas personas desean tomar té verde, pero no les gusta su sabor amargo. Afortunadamente, podemos modularlo hasta reducirlo a niveles aceptables para nuestro paladar, e incluso hacerlo imperceptible. ¿Quieres aprovechar todos los beneficios del té verde y disfrutar de un sabor agradable? Pues sigue leyendo.
EL AMARGOR DEL TÉ, ¿A QUÉ SE DEBE?
Son varias las razones por las que el té resulta amargo. Entre las principales están el tipo de té, la temperatura y el tiempo de infusión y por último, pero no menos importante, de tu umbral de tolerancia al sabor amargo.
Más concretamente, las notas acibaradas del té verde se deben principalmente a tres tipos de compuestos que suelen estar presentes en sus hojas: la quercetina y el kaempferol, la cafeína y las catequinas.
La quercetina y el kaempferol
Estos dos flavonoles se encuentran en una gran cantidad de plantas diferentes. Por un lado, son muy resistentes a desintegrarse. En particular la quercetina no es soluble en agua, por lo que la hoja de té los concentra sin liberarlos en la infusión. El kampferol es ligeramente más soluble, especialmente con agua más caliente, por lo que puede contribuir moderadamente a la amargura del té. En la mayoría de los tés esto es así porque, una vez preparada la infusión, desechamos la hoja ya humectada. Sin embargo, con el matcha, el famoso té en polvo de la ceremonia japonesa del té, en realidad se bebe la hoja entera, por lo que estos dos flavonoles siguen presentes y, por tanto, pueden contribuir de forma perceptible a su amargor.
La cafeína
Es una sustancia alcaloide perteneciente al grupo de las xantinas, de color blanco y sabor muy amargo. Es el psicoactivo más extendido en todo el mundo. Se encuentra en un gran grupo de plantas, entre las que destacan el té, el café y la nuez de cola. Cumple una función de defensa muy importante. Los insectos buscan las partes más tiernas y dulces de la planta para alimentarse de ellas. Como respuesta, esta manda cantidades de cafeína mayores a esas partes más deseadas por los insectos, para que actúe como repelente de los mismos. Vamos, el mismo principio que utilizan las farmacéuticas al hacer medicamentos amargos para que los niños (léase bichos :-D) no se intoxiquen.
La cafeína se disuelve muy bien en agua y, por tanto, se libera más rápidamente durante los primeros segundos y minutos de preparación de nuestra bebida. Tener esto en cuenta es relevante, puesto que, como veremos más adelante, podemos ‘dosificar’ la cantidad cafeína de nuestros tés con unos simples trucos y consejos.
Las catequinas
Seguro que has oído hablar de las cada vez más famosas catequinas. Estas conforman un grupo de compuestos muy interesante y amplio, presente en muchos tipos de plantas. El término catequina se emplea comúnmente para referirse a la familia de los flavonoides, un subgrupo de los polifenoles. El Instituto Nacional del Cáncer de los EEUU dice que “La Catequina es una sustancia que se encuentra en el té y que ayuda a proteger las células del daño causado por los radicales libres”. Se sabe que los tés verdes en general tienen una gran cantidad de catequinas. Como las catequinas son de sabor amargo, significa que estos compuestos pueden ser responsables en gran medida del amargor del té.
También en los tés negros existen catequinas, pero de un tipo diferente, denominadas teaflavinas. La cafeína tiene la propiedad de unirse a las teaflavinas, haciendo estructuras más grandes y resistentes y, por tanto, menos disponibles. Sin embargo, hay muy pocas teaflavinas en el té verde, por lo que hay menos posibilidades de que se formen estos compuestos. El resultado es que, aunque en términos absolutos puede haber menos cafeína en un determinado té verde que en uno negro, en el primer caso la cafeína estará más disponible para nuestro organismo, incluidas nuestras papilas gustativas. Consecuentemente, un té verde nos resultará más amargo que uno negro.
Como habrás podido adivinar ya, resulta que precisamente son los compuestos que atribuyen sus beneficios al té, los que producen el sabor amargo. Te preguntarás si existe alguna forma de beneficiarse de las propiedades del té verde sin sufrir su amargor. La respuesta es que sí.
ELEGIR EL TIPO DE TÉ
En primer lugar, las hojas de té cultivadas a pleno sol producen más catequinas que las hojas cultivadas a la sombra. Por eso un Sencha japonés es más amargo que un Kabusecha o un Gyokuro, sometidos a un proceso de sombreado durante un tiempo antes de la cosecha. Por otro lado, los tés compuestos mayoritariamente por brotes, aún no han recibido suficientes cantidades de cafeina protectora de la planta, por lo que también serán bajos en amargor por esta vía.
Además, hay una gran variabilidad en cuanto al contenido de cafeína de diferentes tipos de té: dependiendo del análisis y del té específico, una infusión de tres minutos de 250 ml. de té puede dar entre 7 mg en el caso de un Genmaicha Japonés y 130 mg de un Matcha, también japonés.
La moraleja es evidente: si queremos un té poco amargo tenderemos a elegir tés que hayan estado poco soleados durante su cultivo, ya sean tés elaborados con brotes (que no han tenido tiempo de recibir muchas horas de sol y aún bajos en cafeína), como este té blanco de brotes salvajes, tés que hayan crecido en condiciones de sombra o baja insolación (como los tés de alta montaña o “Misty teas”), o aquellos que han sido sometidos intencionadamente a condiciones de sombreado al final de su producción, como algunos tipos de Gyokuro o Matcha. En estos últimos, además, el contenido en L-teanina es muy alto, y ya sabemos que esta sustancia aporta dulzor y umami a la infusión, lo que contrarresta el amargor de las catequinas.
La elección del cultivar también influye en el sabor. Pero este asunto, por su complejidad, lo trataremos en un futuro post monográfico.
Pero, además de elegir el tipo de té, aún hay más cosas que podemos hacer nosotros para reducir el amargor de nuestra preciada bebida.
CONTROLAR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE INFUSIÓN DEL TÉ
Las catequinas no son muy solubles en agua fría, pero son cada vez más solubles cuanto más caliente es el agua. Además, cuanto más tiempo pasen las hojas de té en contacto con el agua, más posibilidades hay de que liberen las catequinas que contienen.
Por otro lado, aunque es cierto que la cafeína se libera en los primeros minutos de la infusión, cuanto más dure esta, mayor será la cantidad de cafeína en el licor del té.
Por tanto, una buena manera de reducir el sabor amargo de nuestro té es optar por infusiones preparadas en menor tiempo y/o a más baja temperatura.
DESECHAR LA PRIMERA INFUSIÓN
Otra de las cosas que podemos hacer para reducir el amargor del té es lo que en oriente se conoce como “lavar el té” o “despertar el té”. Esta acción tiene varias funciones, entre las que destacan preparar las hojas de té para que den todo su potencial, eliminar cualquier resto de polvo o elementos indeseados que se pudieran haber depositado en las hojas, principalmente por un largo tiempo de almacenaje y como no, reducir la cantidad de cafeína de las hojas.
Como apuntamos anteriormente, se sabe que la cafeína, al ser una sustancia fácilmente soluble en agua, se libera en mayores cantidades al principio de la infusión. Sabiendo esto podemos reducir la cantidad de cafeína existente en la solución simplemente añadiendo agua caliente a las hojas secas, dejando que reposen durante tan solo unos segundos (de 5 a 10 suele ser suficiente) y luego desechar esa primera infusión. De esta forma reduciremos sensiblemente el contenido de cafeína, y por tanto, el amargor de nuestra taza.
Hay que decir que no todos los tipos de té responden igualmente a esta acción por lo que te sugiero que hagas una prueba. Hay tés que admiten bien este procedimiento, sin perder mucho sabor, sin embargo otros, debido a su gusto delicado puede que no evolucionen bien. Igualmente, otros tés se presentarán simples y con poco sabor en la primera infusión y será en la segunda y posteriores cuando expresen todo su potencial. Lo importante es entender que cada té es diferente y que tendremos que hacer alguna prueba para obtener todo lo mejor que nos pueden ofrecer cada uno de ellos.
DILUIR LA INFUSIÓN
Algunos puristas pensarán que este truco que os vamos a describir seguidamente es todo un atentado, que desvirtúa la esencia misma de la preparación del té. Sin embargo, en diversos lugares del mundo, en los que llevan siglos preparando el té y, por lo tanto, tienen una arraigada cultura teística, es una práctica muy habitual. Ese es el caso de Rusia y muchos países de su influencia, donde suelen preparar un té concentrado en sus samovares, que luego diluyen con agua caliente al gusto. Costumbre también extendida en Turquía y otros países de Oriente próximo.
Samovar ruso. Imagen by Pxhere
Se trata simplemente de añadir agua a nuestro té, para así rebajar el nivel de amargor, hasta que nuestro umbral de percepción lo tolere. Es una forma simple y efectiva de ‘arreglar’ una infusión que nos resulta demasiado amarga.
AÑADIR UN ÁCIDO, UN DULCE O UN SALADO
Se han realizado muchos estudios y ensayos de cómo interactúan los sabores básicos entre sí. Es algo que la industria alimentaria domina a la perfección para conseguir el sabor deseado en los alimentos que produce.
Así, se sabe que tanto el dulce, como el salado y el ácido influyen en la percepción del sabor amargo por dos vías que podemos simplificar mucho:
Saturación: nuestras papilas gustativas tienen una capacidad limitada de percibir sabores. A determinada intensidad ya no pueden seguir incrementando la percepción.
Distracción: Si estimulamos las papilas gustativas (en realidad es nuestro cerebro, las papilas gustativas son tan solo meros receptores) con varios estímulos diferentes, la intensidad de dichos estímulos disminuirá para permitir la percepción del resto.
Por tanto, si añadimos algo dulce, o salado, o ácido al té estamos saturando el té con otros sabores que ocupan el lugar del sabor amargo y además estamos distrayendo al cerebro con otras señales que captan la atención sobre este sabor amargo. Como ejemplos tenemos la adición de leche al té de desayuno inglés, el extendido uso del azúcar de mesa o el acto común de añadir limón al té verde. El wagashi, compuesto por pequeños pastelillos coloridos y variados, es el dulce que se sirve tradicionalmente con en matcha durante el Cha No Yu (kashi significa dulce en japonés, con la “k” cambiada a una “g” “wagashi”. Su traducción significa aproximadamente “cosa dulce”).
Una investigación de la Universidad de Purdue*, encontró que el hecho de añadir jugo de limón al té verde permite que las catequinas que contiene no se descompongan tan fácilmente al entrar al estómago, y que, por tanto, lleguen hasta el intestino, favoreciendo así su asimilación. Parece ser que añadir limón natural al té verde aumenta la cantidad de antioxidantes disponibles, para que el organismo absorba cinco veces más de lo que lo haría al tomar té verde solo.
USO DEL GAIWAN
¿Pero qué pasa si quieres las catequinas por sus beneficios para la salud, pero no te gusta su amargor?
Para mí, la mejor solución es la que tradicionalmente se viene utilizando en China desde hace siglos y es el uso de la herramienta más sencilla y maravillosa que existe: el gaiwan.
El Gaiwan no es más que una vasija con tapa y plato que hace las veces de tetera. En ella, se depositan las hojas de té, se vierte agua caliente sobre las mismas, se tapa y cuando pasa el tiempo recomendado, simplemente se bascula levemente la tapa dejando una rendija por donde sale el licor ya filtrado y listo para disfrutar. Es la forma más simple de preparar el té que existe, pero curiosamente usando este método podemos obtener una gran cantidad de diferentes resultados, obteniendo un gran impacto en el sabor del licor final.
Gaiwan en salón de té en Chengdu
El uso del gaiwan da para mucho, y lo trataremos en futuros artículos de nuestro blog, pero centrándonos en lo que nos ocupa, que es reducir el amargor del té, diremos que con esta herramienta podemos controlar los parámetros de la infusión con mucha precisión, con lo que expondremos las hojas de té al contacto estrictamente deseado para que liberen la cantidad justa de catequinas que queremos y, por tanto, seremos capaces de modular el nivel de amargor de nuestro té de manera muy eficiente.
Lo interesante del gaiwan es que, como se basa en la elaboración de infusiones cortas, las hojas de té aún conservarán suficiente sustancia después de la primera infusión, por lo que podremos añadir agua caliente sobre ellas de nuevo, con lo que volveremos a disfrutar de otra infusión, incluso dos, tres…cinco…diez… veinte… dependiendo del potencial de cada té. Así, conseguiremos dividir el contenido total de catequinas de nuestro té en las diferentes infusiones y de esta forma, mantener su nivel de concentración por debajo de nuestro umbral de percepción del sabor amargo.
LO MÁS IMPORTANTE: TU UMBRAL DE PERCEPCIÓN Y TUS PREFERENCIAS
Por supuesto que puede que seas una de las almas afortunadas para las que las catequinas no son tan amargas. La evolución puede haber hecho dos cosas para ayudarte.
Primero, puede que no tengas receptores funcionales para sabor amargo de las catequinas.
Segundo, puede que tengas menos papilas gustativas. Hay una mutación en una hormona, la gustina, que puede conducir a menos papilas gustativas. Esta mutación se produce en aproximadamente el 12% de las personas del África subsahariana, y cerca de la mitad de las personas de fuera del África subsahariana. Menos papilas gustativas se traduce en menos receptores, menos células de tipo II y mensajes gustativos más débiles para el cerebro. Como consecuencia, el té verde no resulta tan amargo, así que puedes tolerarlo.
O tal vez simplemente te gusta el sabor amargo… en cuyo caso, ¡¡disfrútalo!!
Sin embargo, en el otro extremo hay personas que son hipersensibles a los sabores: hablamos de los supergustadores: son personas que tienen una mayor cantidad de papilas gustativas para el sabor amargo . Los patrones gustativos tienen su correspondencia en los receptores que se hallan en las papilas, por lo que los supergustadores tienen una mayor cantidad de estas . Y el gen TAS2R38 codifica la proteína que actúa como receptor de este sabor.
Ya sabes, si formas parte de este selecto 25% de la población, tendrás una extremada sensibilidad al sabor amargo y lo que otros disfrutan placenteramente, para ti puede ser un suplicio. Espero que aplicando los consejos y trucos que he compartido contigo en este post, puedas encontrar también la vía de disfrutar de deliciosos tés.
*https://www.purdue.edu/newsroom/research/2009/FeruzziGreentea.html