El Té Oolong (así denominado por el tono azulado de muchas de sus variedades), es famoso por su aroma y sabor únicos, que va desde las notas suaves y florales de los Oolong Verdes a las notas amaderadas, frutales y muy complejas de los Oolongs Negros.
Son un grupo extremadamente diverso de tés, con especialidades muy diferentes entre si, pero todos muy trabajados y generalmente, de una alta calidad. No en vano, esta variedad de tés se desarrolló hace unos 4 siglos para satisfacer el exigente paladar de los emperadores durante la dinastía Ming en China. Hay que destacar que los tés más caros y exclusivos forman parte de este grupo, como por ejemplo el Ta Hun Ph’ao, también conocido como el emperador de todos los tés, o la joya de todos los tés. Se elabora solo a partir de cuatro plantas de té salvajes que se localizaron en la montaña de Mo Yin, famosa en la fabricación de té. Estas plantas, son la primera generación y sólo producen unos 200 gr. de hojas al año.
El nombre Oolong se remonta a antes de la Dinastía Ming, cuando todavía era un arbusto sin nombre. Cuenta la leyenda que un día, cuando estos arboles de té estaban en flor, un recolector cogió unas pocas de sus hojas e intentó hacer un té con ellas . Bebió un poco y también lo ofreció a sus vecinos. El licor era tan delicioso que todos quedaron encantados. Entonces el plantador les invitó a ponerle nombre. Una mañana al amanecer, uno de ellos vio una serpiente negra enrollada tranquilamente alrededor de una rama del arbusto sin nombre. Cuando el recolector de té se acercó, la serpiente se alejó deslizándose. La idea de que la serpiente fue atraída por el aroma delicioso de las hojas de té, indujo a los vecinos a llamar al té Wu-Long. “Wu” significa negro y “Long” dragón o serpiente. Este nombre, el Té de Dragón Negro, se ha venido utilizando desde entonces, tanto por cultivadores como por especialistas.
El Té Oolong ahora se produce en varias regiones y países, pero es China su país de origen. Se utilizan hojas de arbustos de té que maduran normalmente en laderas altas, particularmente en el sudeste de la provincia de Fujian, donde se encontró por primera vez, y en la isla de Taiwan. Ya en tiempos de la Dinastía Ming, los plantadores descubrieron que el frio matutino y el mantillo de las montañas era ideal para las plantas que se usan para producir té azul. Muchas de sus mejores variedades son reinfusionables, es decir, que con la misma hoja, se puede preparar más de una infusión.
Es un té con muchas variedades diferentes. Al ser semioxidados, se considera que están entre los verdes y negros, y según el grado de oxidación se les suele llamar Oolongs verdes, medios o negros. De cualquier forma, son siempre tés muy trabajados, y casi siempre de una gran calidad. Los tes de de Formosa (la Actual Taiwan) son famosos por su excelente calidad, y por haber desarrollado metodos propios de elaboración que los hjacen diferentes y muy especiales al resto de otros Tés Wulong.
La producción del Té Azul es larga y compleja. es esencial que el marchitado de la hoja se haga de forma controlada. La pericia del productor es muy importante para que, mediante su técnica (a veces propia, exclusiva e incluso secreta) el té refleje las notas aromáticas que se desean, y de esta forma conseguir un té de la calidad esperada.
TIPOS DE TÉ OOLONG
Dependiendo del grado de oxidación de las hojas, podemos encontrar los siguientes tipos de té Oolong:
OOLONGS VERDES: Son tés que van desde el 10 al 45% de oxidación de la hoja. Les caracteriza su aroma y sabor floral y delicado y su bajo nivel de astringencia.
OOLONGS NEGROS: presentan una oxidación que va desde el 45 al 70%. Son tés cuyas notas gustativas y aromáticas son amaderadas y afrutadas, con recuerdos dulces, a caramelo y a veces vainilla.
Otra clasificación atiende al método de elaboración utilizado:
OOLONGS DE HOJA ABIERTA
Este tipo de té azul habitualmente presenta hojas de gran tamaño, curvadas y abiertas y de sabor muy complejo. Tras la cosecha, se realiza el marchitado al aire libre, y luego de forma controlada en el interior de salas acondicionadas para ello. Cuando las hojas están en el punto de marchitado deseado, se agitan a mano, generalmente sobre amplios cestos de bambú. Este proceso provoca la ruptura de las paredes celulares de la hoja liberando así los jugos que contiene en su interior, reaccionando con el oxígeno y provocando así su oxidación. Estos jugos son responsables en gran parte de su aroma y sabor final: cuanto más tiempo dure su manipulación, más intenso y definido serán éstos, y mayor será el grado de oxidación. Cuando se ha obtenido el grado de oxidación deseado, se aplica calor al objeto de detener esta reacción. Posteriormente, se procede a un enrollado de las hojas, que sirve para definir aún más su sabor. Por último, se les vuelve a aplicar calor para secar definitivamente la hoja. El Pouchong es un buen representante de este grupo de tés.
OOLONGS JADE ENROLLADOS
El proceso de elaboración de este tipo de té suele durar dos días, ya que requiere una manipulación aún más larga que un Oolong de hoja abierta. Es un proceso moderno y cada vez más popular. En gran medida está mecanizado, si bien requiere la intervención humana del especialista en muchas partes del proceso. Una vez recolectadas, las hojas se marchitan y se cuartean para provocar una leve oxidación y acontinuación se enrollan en húmedo y se dejan en reposo, en condiciones controladas, durante toda una noche. Al día siguiente, se introducen en bolsas de tela y se aprietan formando unas bolas de casi 10 kg. Esas bolas se introducen en unas máquinas enrolladoras que giran apretando esas bolas y compactando el té. Luego se abren estas bolsas, se desmorona la bola y se vuelven a componer. Esto se hace entre 30 y 60 veces. El resultado es multitud de bolitas compactas de color verde. Finalmente se secan. El Oolong Formosa Jade es un típico té de este tipo.
OOLONGS ÁMBAR
Cuando el proceso de secado se alarga y la hoja llega a tostarse un poco, se obtiene un té con un sabor y aroma diferente: este es el principio de los Tés Oolong Ámbar, u Oolongs Horneados (Backed Oolongs en inglés). Efectivamente, al objeto de desarrollar aún más su sabor y satisfacer ciertos paladares, el té Oolong se somete a veces a un proceso de tostado, que bien se puede hacer por el productor, o siguiendo una tendencia cada vez más extendida, por el comerciante, personalizando así de alguna manera sus tés. es un método muy utilizado en China y Taiwan, donde la demanda de estas variedades es muy viva. Estos son tés que a menudo se guardan durante algunos años para madurarlos y modificar su sabor.
Los Oolongs horneados pueden ser de hoja abierta o enrollada, pero siempre serán de apariencia más oscura y de menor tamaño, debido a la que la pérdida de humedad es aún mayor.
VARIEDADES DE TÉ AZUL
El mundo de los Tés Oolongs es muy amplio y por ello podemos encontrar muchas variedades diferentes entre sí. Esta diversidad viene determinada por factores como el ‘terroir’ ( o aspectos inherentes al lugar donde se produce), el cultivar utilizado, la época de cosecha, el método de producción, el grado de oxidación, etc.
Empezando por los menos oxidados, podemos destacar las siguientes variedades más famosas:
POUCHONG: levemente oxidado (en torno al 10-15%). Ofrece un licor delicado y suave, sin astringencia, complejo y floral
ALISHAN: Su nivel de oxidación está entre el 25 y el 40%
LISHAN: Son los oolongs que se cultivan a mayor altura, entre los 1500 y los 2500 msnm.
TIE KUAN YIN: su nivel de oxidación está entre el 50 y el 75%. su nombre significa ‘Diosa de la Misericordia de Hierro’. tiene un intenso sabor a tostado, destacando notas dulces y acarameladas.
ORIENTAL BEAUTY: Uno de los tés azules más especiales y míticos. se le conoce tambien como ‘Bai Hao Oolong‘ ó ‘Fancy Oolong‘. Fue nombrado así (Belleza Oriental) por la reina Victoria de Inglaterra, que era una gran aficionada a este té. Ofrece un sabor potente y muy complejo, con notas a frutas pasas y asadas. Pero además, hay un aspecto que lo hace aún más especial. Durante el comienzo del verano, un pequeño insecto (Jacobiasca Formosiana paoli) muerde las hojas de té, provocando de esta forma una oxidación prematura de la hoja, todavía en el árbol. Éste reacciona segregando unas sustancias de defensa que finalmente proporcionarán un sabor dulzón y exclusivo a sus hojas, perfectamente identificables en la taza.