LOS CAFÉS DE FILTRO
mayo 29, 2015

El mundo del café también está sujeto a tendencias. Tradicionalmente en nuestro país se preparaba el café de puchero en un cazo y luego se colaba por una manga de tela. Luego se pasó al filtro Melitta, más tarde se extendió el uso de la cafetera italiana o moka, que posteriormente dio paso a la cafetera espresso y de ahí se saltó a los sistemas de cápsulas. Pero ahora vuelven con fuerza los sistemas de filtro.
Estos sistemas consisten en infusionar el café utilizando diversos tipos de filtro, generalmente de papel. El café molido se coloca dentro del filtro en un soporte en forma de cono. Se vierte agua caliente sobre el café, provocando así una disolución de parte de los sólidos que contiene. La gravedad se encarga de arrastrar el líquido resultante hasta un depósito.
Lo interesante de estos métodos es que nos permiten disfrutar de una bebida más ligera, donde resaltan con más claridad una gama de aromas y sabores que comúnmente no asociamos al café: notas afrutadas y florales, melosas y vinosas principalmente. Una infusión de cuerpo mucho más ligero, lo que conlleva gozar de una bebida más larga. Esto modifica la experiencia de tomar café, invitando a sentarse tranquilamente y pasar más tiempo disfrutando de la infusión, lo que tiene también una consecuencia directa en todos los aspectos del servicio, como son la vajilla utilizada, la forma de presentación, etc., conformando así una nueva cultura del café.
Los países anglosajones son pioneros en esta tendencia y han desarrollado diversos sistemas novedosos, entre los que destacan las cafeteras Chemex, Aeropress, Clever, etc. Japón y Corea también son muy activos en este tipo de preparaciones, con métodos como la V60.
Para preparar un buen café de filtro es necesario tener en cuenta varios parámetros: grado de molienda del café, temperatura del agua, cantidad de café utilizado y tiempo de infusión.

¿CUAL ES LA MOLIENDA ADECUADA PARA EL CAFÉ DE FILTRO?

Debe ser la adecuada a cada tipo de cafetera: con una molienda más fina, tardará más tiempo en pasar el agua por la columna de café, lo que arrastrará sabores más intensos, y eventualmente más amargor y presentará una infusión con más cuerpo; sin embargo, con una molienda más gruesa, el agua pasará más rápidamente y el resultado será una infusión más suave, donde las notas enzimáticas, propias de las flores y frutas se pueden percibir más claramente y con un cuerpo más liviano. cuanto más fina sea la molienda, mayor cantidad de cafeina presentará la infusión resultante.

LA TEMPERATURA DEL AGUA EN LOS CAFÉS DE FILTRO.

Cuanto mayor sea esta, mayor poder de disolución tendrá y arrastrará más sólidos del café a la infusión, proporcionando algo más de cuerpo y puede que algunas notas amargas. Por contra, el uso de un agua a una temperatura más baja tendrá como efecto una infusión más clara y más suave y con menos cuerpo.

LA CANTIDAD DE CAFÉ PARA FILTRO.

Es obvio que cuanto mayor cantidad de café utilicemos para la misma cantidad de agua, tendremos una infusión más concentrada y por tanto, con un sabor más intenso y un cuerpo también más pronunciado. Con los sistemas de filtro se pretende obtener una infusión de cuerpo ligero, por lo que la cantidad de café debe ser la adecuada. Una mayor cantidad de café puede traducirse en una infusión carente de brillo y algo amarga. A mayor cantidad de café, mayor será también la cantidad de cafeina de la disolución.

TIEMPO DE INFUSIÓN DEL CAFÉ DE FILTRO.

Este aspecto también tiene su efecto en la taza final. Hay una relación muy directa entre el tamaño de las partículas del café molido y el tiempo de infusión: a café más molido más tardará el agua en traspasar la columna de café. Y cuanto mayor sea el tiempo que estén en contacto estos dos componentes de la infusión, obtendremos un sabor más intenso, ya que la concentración de la disolución será mayor. También hay que decir que a mayor tiempo de infusión, mayor cantidad de cafeína tendrá el café hasta llegar a un umbral de disolución máximo, que está entre los 4 y 5 minutos.

Nuestra recomendación es utilizar una proporción de 15 gramos de café molido medio (como la sal de mesa) por cada 250 ml. de agua a 93ºC, y cuyo tiempo de infusión sea de unos dos minutos, aunque se puede jugar con estas variables para obtener un café a nuestro gusto personal.

¿QUÉ ORÍGENES SON LOS RECOMENDADOS PARA EL CAFÉ DE FILTRO?

Son muy interesantes para preparar en cafeteras de filtro los cafés originarios de centroamérica de buena calidad, que nos aportarán notas dulces, a chocolate y caramelo, y a flores blancas, con una acidez elegante, que recuerda a los frutos rojos: Colombia Supremo, Guatemala y Costa Rica son algunos buenos ejemplos.
También están especialmente recomendados los cafés originarios del Cuerno de África, por su brillante acidez a frutas cítricas, que destacan elegantemente en estos sistemas de filtro. Etiopía Yirgacheffe y Kenia son dos excelentes orígenes que darán un resultado excelente en tus preparaciones con filtro.

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